好的食材，最少干预，是什么味道。
第一篇章 · 山醒
——春与晨，山林初醒时的清鲜
壹 · 拨霞供
南宋林洪在武夷山访友，雪天得兔，友人片成薄脔，以风炉沸汤，夹肉入汤中“摆拨”，肉色变如晚霞。“拨霞供“即是火锅的鼻祖。
我们还原了这个八百年前的场景。福建高山散养兔腿肉，手工片至透光，配武夷岩茶清汤做底，山泉水、老姜、三年陈皮，无油无酱。肉入汤三秒即熟，蘸料只有一味：闽北老酒酿捣的盐麸酱。
吃法： 先涮兔肉，肉尽后下当季野菜。最后的汤，才是这道菜的真正结尾。
贰 · 春山素味
雨水之后的第一茬山野滋味。
三种野菜，三种性情：荠菜清甜，马兰头微苦回甘，草头（苜蓿）柔嫩如绸。分别只用滚水焯七秒，沥干，拌入冷榨山茶油和少许海盐。三味分装三碟，不混不扰，各自清明。
食序：从左至右，先马兰头（苦），后草头（柔），最后荠菜（甜）。一道菜吃出一座春山的层次。
第二篇章 · 山养
——夏与午，山林滋养的丰腴
叁 · 山泉鸡
一只鸡的一生，在这碗汤里见分晓。
福建德化戴云山散养三百日的河田鸡，饮山泉、食虫蚁、走山路，一生没见过鸡笼。炖汤只用山泉水、两片五年生老姜、一粒闽北红麯米，别无他物。砂锅慢炖三小时，汤色清如淡金，汤面只有细细一圈油花。
喝法：先喝一口原汤，再咬一口鸡腿肉。皮脆肉紧，不需要蘸料。
肆 · 石耳蒸蛋
石耳长在武夷山深处的岩壁上，采它的人需要腰系绳索从崖顶垂下来。一年只有雨季过后那两个月能采到。
石耳冷水泡发一整夜，细细洗去砂砾。土鸡蛋打散，只加盐和几滴山茶油，蛋液过筛三次，蒸出来的蛋面平滑如镜。石耳切丝铺在蛋面上再虚蒸片刻。勺子挖下去，嫩到发颤，石耳的微脆是唯一的倔强。
第三篇章 · 山藏
——秋与暮，山林馈赠的厚味
伍 · 红麯慢炖山猪方
闽北农家养的黑猪，冬至前后宰，五花肉切三指见方。红麯米是福建古田的老种，发酵后碾碎，裹住每一块肉。陶钵装，谷糠文火慢炖四小时，中间不开盖。
出锅时红麯已渗进每一丝肉纹，肉色如陈年红木，筷子夹起时颤颤巍巍却不散。瘦肉酥烂，肥肉化成一口胶质的香。配一碗白米饭，浇一勺红麯汁——这一口，是闽北山区几百年传下来的味道。
陆 · 碳烤冬笋
冬天进山的笋，还没见过太阳。
建瓯冬笋，清晨从黄泥里挖出，不洗泥，直接埋进炭火灰烬里。外壳烤到焦黑开裂，剥开，里面的笋肉雪白滚烫。用竹刀切开，蘸一点福建老酱油——甜、脆、嫩，还有炭火熏出的那一丝说不清的焦香。这是山里人最古早的吃法，也是最好的吃法。
第四篇章 · 山安
——主食与甜，山林予人的安稳
柒 · 红菇线面
福建线面细如发丝，一根面拉开可至八米不断，全靠手工反复揉搓、醒发、拉伸。红菇是武夷山野生采摘，只在特定的老树林下生长，至今无法人工栽培。
线面入滚水十秒即捞，浇上用老母鸡和红菇熬了六个小时的清汤。汤色是天然的胭脂粉，是红菇本身的色素，不加一滴酱油。面滑汤清，一碗落肚，胃里像铺了一层温热的丝绸。
捌 · 石斛桂花露
没有甜品，只有一碗收尾的山露。
霍山石斛鲜条榨汁，过滤后与古田银耳同熬至起胶。冷藏一夜，盛入小碗时淋一勺武夷山桂花蜜。入口清甜微凉，滑过喉咙时有一丝石斛特有的草木青气。吃完前面七道菜的山野厚味，最后这碗露，像山风吹过舌面。
以上八道菜，随四时轮换。食材采自闽北与武夷山区，应季而食，过季则藏。有些菜今天没有，是因为季节还没到；有些菜今天有，是因为恰好它来了。
预约制，每日只接待六桌。
—— Shan’Hus | 山舍朴膳